La gastronomía ya no puede limitarse a crear platos deliciosos y estéticamente atractivos;

hoy, más que nunca, tiene la responsabilidad de ser un agente de transformación social y

ambiental. En un mundo atravesado por el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y

el desperdicio de alimentos, la sostenibilidad alimentaria debe ser un eje central en la formación de los futuros profesionales del sector gastronómico.

Como gastrónomos, no podemos ser indiferentes al impacto que generamos desde nuestras cocinas. La sobreexplotación de recursos naturales, el uso excesivo de productos

importados o fuera de temporada y la generación masiva de residuos son prácticas

comunes que debemos transformar con urgencia. 

Mi postura es clara: la sostenibilidad no es una moda, es una obligación ética y profesional.

Este enfoque se sustenta en el concepto de cocina sostenible, promovido por organizaciones internacionales como la FAO y movimientos como Slow Food, que abogan por una alimentación buena, limpia y justa. Desde la academia, es crucial incorporar estos principios  en los planes de estudio de los programas de gastronomía, permitiendo que los estudiantes reconozcan la importancia del uso de insumos locales, el respeto por la estacionalidad de los productos y la minimización del desperdicio alimentario.

Casos como el del chef Dan Barber en EE.UU., con su proyecto “WastED”, o iniciativas

latinoamericanas como “El proyecto Siembra”; en Colombia, demuestran que es posible desarrollar propuestas culinarias innovadoras sin comprometer la salud del planeta. 

Estas experiencias deben ser referentes inspiradores para quienes nos formamos y enseñamos en esta disciplina. La gastronomía sostenible no solo aporta a la mitigación del impacto ambiental, sino que también tiene un alto valor social: promueve la seguridad alimentaria, rescata saberes ancestrales, fortalece economías locales y dignifica el trabajo campesino. No es posible hablar de una gastronomía del futuro sin hablar de sostenibilidad.

Invito a los profesionales, docentes y estudiantes de gastronomía a reflexionar y actuar. El plato del mañana debe alimentarnos sin destruir lo que hoy nos sostiene. La sostenibilidad

no debe ser un anexo del discurso gastronómico, debe ser su columna vertebral.